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Partiamo con un grande classico

Immagine del redattore: cate_di_bechericate_di_becheri

Aggiornamento: 18 nov 2020

Sì, perché secondo me, partire dalle emozioni è sempre la cosa migliore.

E per me, per noi, magari senza palesarlo da subito, lei è stata l’inizio di tutto.

Di chi sto parlando?

Dell'unica, la sola, la cremosissima, l’inimitabile... New York cheesecake!


Sapete che BECHERI è nata grazie a lei?

Un giorno stavo facendo questa torta nel mio vecchio locale. Ero lì in cucina che impastavo il burro sciolto con la frolla sbriciolata e pensavo a quanto mi sarebbe piaciuto avere un posto in cui poter fare solo le cose che amavo. In cui poter sperimentare i piatti strani che avevo assaggiato in tutti i miei viaggi, poterli rivisitare, poterli proporre e far conoscere alle persone.

In quel momento Gianluca entrò in cucina e, come gli capita da dodici anni a questa parte, venne travolto dalla mia nuova idea.

- "Vorrei un locale in cui fare tutte le cose che mi piacciono! Senza sottostare per forza ad una cucina regionale, al menù da pranzo di lavoro, al caffè espresso..."-

E Gianluca, unico uomo al mondo in grado di sopportarmi, quel giorno disse la frase che cambiò la nostra vita: - "Va bene, amore. Facciamolo!"

Sei mesi dopo BECHERI apriva i suoi sedici metri quadri in via Incisa... tutto per merito di una cheesecake!


Ma adesso un po' di storia, perché lei se la merita:

Di cheesecake ce ne sono tante, tantissime. Ormai i più virtuosi pasticceri si sono lanciati in sperimentazioni sempre più ardite, portando al successo planetario una torta che non conosce eguali.

Qui però voglio parlarvi di quella che mi ha rubato il cuore, che in realtà è una torta semplice, e che proprio nella sua semplicità sprigiona sensazioni che pochi altri dolci sanno replicare.

Per prima cosa questa è una cheesecake cotta, ben diversa da quelle che troviamo spesso qui in Italia, nelle quali una base di biscotti sbriciolati viene sormontata da una crema fatta di formaggio e colla di pesce (o altro addensante, per le ricette più attente).

Nella “nostra” cheesecake, invece, l’unico addensante che troviamo, sono le uova.

E, parliamoci chiaro, quando si tratta di materia prima, a me non piace scherzare. Quindi adesso so che vi sembrerà assurdo, ma il segreto per un’ottima New York cheesecake sono, anche, le uova.


Ma facciamo un passo indietro.

Vorrei raccontarvi brevemente la sua storia, perché lei, l’inimitabile, ne ha una davvero antichissima.

Pensate che sembra siano stati i greci, durante i giochi olimpici, ad inventarsi una coccola goduriosa e calorica con cui rifocillare gli atleti che si apprestavano ad affrontare le gare o che tornavano dalle grandi imprese.

Si dice fosse fatta da due dischi di pasta, in cui veniva racchiusa una crema di formaggio di capra e miele... già così fa venire l’acquolina in bocca, non trovate?

Ma non fermiamoci, proseguiamo il nostro viaggio nel tempo e andiamo a scovarla in versione più simile a quella a cui siamo abituati.

Sembra che l’attuale New York cheesecake, nasca in realtà da un errore.

Non direttamente, ma diciamo che questo errore ha portato al primo esperimento in materia di cremosissime torte succulente.

Di cosa sto parlando?

Nel 1872, un famoso produttore caseario statunitense, di nome James L. Kraft, si mise in testa di riprodurre il famoso formaggio francese chiamato Neufchâtel (posso capirlo, è una delizia) e, prova che ti riprova, sperimenta e risperimenta, alla fine... ne uscì sconfitto.

Niente, quel delizioso formaggio non voleva proprio venire e James L. si ritrovò tra le mani una crema bianchissima, dal sapore fresco e delicato che, dopo lunghi assaggi, decise di mettere sul mercato, ormai convinto del suo sapore particolare, completamente diverso da tutto ciò che era stato assaggiato fino a quel momento.

Probabilmente già il cognome di James L. vi ha suggerito qualcosa, ma sicuramente le vostre papille gustative verranno stuzzicate ancora di più dal nome che egli decise di dare alla sua creazione fortuita. Philadelphia.


Da questo punto in poi mi piace immaginare una storia romantica. Penso al nostro James L. che torna a casa con il suo barattolino di Philadelphia, tutto orgoglioso della nuova creazione, lo fa assaggiare a sua nonna (le nonne nelle storie di cucina c'entrano sempre, ci avete fatto caso?) e alla vecchia signora Kraft viene l'idea che rivoluzionerà per sempre la storia del dolce americano. Si mette il suo grembiulino a quadri, studia per bene il barattolo che ha in mano, ne assaggia un cucchiaino e poi prende la decisione più rivoluzionaria di tutta la sua vita.

La mischia con zucchero, uova e panna, la sbatte fino a farla diventare cremosa e ottiene un composto talmente buono da desiderare di affogarci dentro. Ne mangia due cucchiaiate, una dietro l'altra.

Ma lei è una pioniera, una rivoluzionaria. Non può fermarsi qui!

E allora si abbandona sulla sedia, la mano sotto il mento e ancora una cucchiaiata del composto meraviglioso a nutrirle la mente.

Poi l'illuminazione! Si alza di scatto, apre un pensile della dispensa e trova quel pacchetto di biscotti un po' secchi, dimenticati da chissà quanto. A nessuno avrebbe potuto venire in mente, ma lei è una nonna, e le nonne ne sanno sempre una più degli altri.

Li frantuma con un matterello, li mischia con del burro fuso, li schiaccia in una tortiera e crea una base di pasta, che sembra pasta frolla, ma non lo è.

E' una pasta frolla già cotta!

Ne assaggia una briciola. E' buonissima!

-Ci siamo!- pensa nonna Kraft -questa è la base per la mia nuova torta con quella crema deliziosa!-

Prende il composto dolce e soffice, che solo l'assurdo formaggio di suo nipote è riuscito a rendere tale, lo dispone generosamente sulla sua "frolla non frolla" e... lo mette in forno!


Adesso, non so se capita anche a voi, ma il forno delle nonne è sempre quello che va meglio di tutti. Nella nostra cucina di BECHERI abbiamo un forno spaziale, iper accessoriato, intelligente, combinato, vapore, regolazione da remoto, auto pulizia, bassissimo impatto energetico, schermo da settecentoquarantasette pollici... eppure, girala come vuoi, il forno di nonna Pia cuoce tutto meglio. Comincia a venirmi il sospetto che il merito sia di nonna Pia stessa, che sia la sua semplice vicinanza all'apparecchio.

Ma questo è un altro argomento, torniamo a noi.


Torniamo da nonna Kraft. Torniamo nella sua cucina, nella casetta con la staccionata bianca, nascosta tra cento altre uguali, subito fuori dai confini di New York city.

Dal forno comincia a spandersi un profumo delizioso. La farcia si colorisce, sembra che stia bruciando. Ma la vecchia signora Kraft non ha paura di nulla, lei sa, le nonne sanno sempre, che quel dolce non può essere ancora cotto, non al punto giusto. Fa un atto di coraggio e lascia la torta nel forno, ma a quel punto le viene la seconda, grande illuminazione della sua giornata leggendaria. Apre lo sportello del forno, giusto uno spiraglio, tenendolo fermo con un cucchiaio di legno incastrato nel mezzo. C'è troppo vapore all'interno, deve sfiatare.

Lascia passare altri venti minuti, ed ogni due si china sul vetro, per controllare l'interno.

-Ok, ci siamo- pensa la vecchia signora -adesso tiro fuori il mio dolce!-

Presina alla mano, canovaccio di protezione sul tavolo, e via... Si sforna!

Adesso non sto a raccontarvi la goduria infinita che James L. e nonna Kraft provarono quel giorno, addentando la prima fetta di New York cheesecake della storia, lasciata velocemente a raffreddare sul tavolo, perchè probabilmente la conoscete tutti.

Non la conoscete? Davvero? Allora affrettatevi ad ordinarne una fetta dal sito di BECHERI.


Ma se invece avete tempo, voglia e curiosità di provare la sensazione meravigliosa generata dallo sfornare questa delizia, la sensazione che per prima provò nonna Kraft, e che io continuo a provare ogni giorno, allora eccovi la ricetta.

Direttamente dal libro rosso, tutto macchiato, strappato e spiegazzato chiamato il ricettario segreto di BECHERI, signore e signori... sua maestà, la New York cheesecake:


 

PER LA BASE (dose per due torte)

100 g di zucchero

200 g di burro (+ 90 g da aggiungere sciolto, alla frolla sbriciolata e cotta)

370 g di farina Buratto Mulino Marino

1 uovo Azienda Agricola Accossato

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaio di sciroppo d'acero (se non lo avete sostituitelo con il miele, va bene acacia o millefiori)


PER LA FARCIA (dose per una torta)

300 g di Philadelphia

250 g di ricotta vaccina

150 g di panna fresca

50 g di yogurt bianco

4 uova Azienda Agricola Accossato

1 cucchiaio di farina Buratto Mulino Marino

1 pizzico di sale


PROCEDIMENTO

Cominciamo dalla base.

In una planetaria o in un robot da cucina, mettete: lo zucchero, il burro, la farina, il sale, l'uovo, la cannella e lo zenzero.

Se usate un robot da cucina muovetelo a scatti. Il composto comincerà ad assomigliare alle briciole di pane. Andate avanti con attenzione finché non formerà una palla abbastanza solida. In planetaria usate il gancio a foglia e lavorate finché non avrà un aspetto compatto.

Rovesciate la pasta frolla su un piano di legno leggermente infarinato (va bene anche di marmo o di laminato, basta che lo infariniate bene) e lavoratela velocemente con le mani.

Formate una palla, schiacciatela leggermente con un matterello, impellicolatela e mettetela in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo toglietela dalla pellicola e stendetela con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 5-6 millimetri.

Disponetela su una teglia da forno su cui metterete della carta da forno. Se non ci sta tagliatela a pezzi, non importa la forma, tanto andrà poi frullata.

Infornatela in forno statico per circa 15 minuti o almeno finché non la vedrete bella dorata.

Toglietela dal forno, fatela raffreddare completamente, poi dividetela in pezzi grossolani e pesatene 350 g. Il resto mettetelo in una scatola di latta e tenetelo da parte per la prossima torta.

Se non avete tempo di crearvi i biscotti in casa, potete utilizzare i digestive che trovate al supermercato. Ovvio, il risultato non sarà lo stesso, ma avrete comunque un' ottima torta. In questo caso usatene 350 g.

Mettete il vostro biscotto nel frullatore e azionate quest'ultimo alla massima velocità fino ad ottenere una polvere sottile. Questo passaggio è molto importante perché garantirà stabilità alla vostra base. Se lascerete dei pezzi grossi tenderà a cedere e a sfaldarsi.

A questo punto aggiungete i 90 grammi di burro fuso, lo sciroppo d'acero (o miele) e continuate ad impastare.

Dovete ottenere un composto che, pinzato con due dita, mantiene la forma.

Prendete una teglia a cerniera di diametro 20 cm (è molto importante che sia a cerniera, altrimenti probabilmente non toglierete mai più la torta da dentro) e disponete il composto partendo dai bordi che dovranno avere un'altezza di circa 4 cm. Pressate bene con le dita per solidificare. A questo punto procedete con il centro della teglia e formate la base che dovrà avere uno spessore di circa 5 mt, così come quello dei bordi.

Rendetela liscia, senza bozzi, con l'aiuto di un cucchiaio e mettete in frigo a riposare per almeno due ore.

E adesso, via con la farcia!

Facile, facilissima!

Mettete nel robot da cucina tutti gli ingredienti insieme e frullate a media velocità per circa

15/20 secondi.

Tutto qui? Esatto, tutto qui!

Tirate fuori la base dal frigo, versateci dentro la farcia e infornate a 180 gradi per 45 minuti. Ma ricordatevi di aprire il forno a metà cottura, come ha fatto nonna Kraft.

Lasciate raffreddare completamente, poi mettete in frigo per almeno tre ore... et voilà! Godetevi la vostra New York cheesecake!


Questa è quella di BECHERI:

Mandateci le foto delle vostre creazioni. Non vediamo l'ora di vederle!

Caterina








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